Vinul şi oţetul din miere

Mead"( mied - ro) este vechiul nume englezesc al vinului din miere. "Metheglin" este un vin condimentat. Sunt cel puţin 30 de alte nume folosite în Anglia şi nordul Europei pentru desemnarea produsului de fermentare a mierii. Mead-ul a fost probabil una dintre primele băuturi alcoolice făcute de oameni. Săpăturile arheologice au scos la iveală faptul că scandinavicii creşteau albine şi făceau mead. Când au băut din craniile celor pe care i-au cucerit au folosit vin de miere. Polonezii şi nord-germanii au fost de asemenea apicultori şi de asemenea producători de mead. Sunt dovezi ale activităţii lor de la 1000 d.H până în prezent. În Anglia vinul de miere a fost băutura naţională din 1200 până în jur de 1600 d.H. Mierea conţine în jur de 80% zahăr. Trebuie să fie diluată înainte de fermentare. Adăugarea apei de asemenea diluează conţinutul de vitamine, minerale şi substanţe nutritive şi de aceea e necesar să se adauge catalizatori pentru drojdii înainte de începerea procesului de fermentaţie.	Sticlă cu vin de miere
Dilema producătorului de mead este ce să facă? Vinul de miere poate fi clar ca şi apa, portocaliu dacă e făcut din miere de pojarniţă (Hypericum perforatum), roşiatic dacă e făcut din miere de hrişcă ori maro-auriu dacă e făcut dintr-o mixtură de miere de toamnă. Aroma poate fi slabă, mentolată ori puternică. Vinul poate fi sec, foarte dulce ori orice altceva intermediar. Diversele condimente pot fi adăugate în cantităţi variabile. Nutrienţii trebuie adăugaţi pentru a obţine o fermentaţie normală iar acidul e necesar fiind o soluţie-tampon; aici există de asemenea o mare variaţie, diferite combinaţii de acizi având un efect profund asupra produsului final.
Formula standard pentru vin este 2 pounds de miere (aprox.1kg), 2 quarts de apă (2litri) şi 2 grame(fiecare) de : amoniu fosfat, uree, citric ori acid tartric şi cremă de tartru. Fără aditivi mierea diluată fermentează foarte lent, într-o perioadă de şase - opt luni putându-se obţine o concentraţie de alcool de 8 până la 10% alcool. O mică cantitate de suc de fructe poate substitui aditivii. Un aditiv preferat este coaja sau sucul de lămâie. Pe lângă această formulă clasică imaginaţia este singura cerinţă. Conducerea procesului de fermentaţie într-un vas de sticlă sau într-un tanc de inox va preveni apariţia bolilor provocate de diferite microorganisme şi va avea ca rezultat un produs mai bun. O valvă de fermentaţie va opri intrarea unor drojdii şi bacterii nedorite. O problemă majoră cu acest vin este că de obicei devine tulbure după un an sau doi de la producere. Meadul bun ar trebui învechit cel puţin această perioadă. Tulburarea nu afectează în mod negativ aroma, fiind rezultatul precipitării proteinelor din miere. În Polonia e popular ca mixtura de apă-miere să fie fiartă înainte de fermentare; aceasta precipită proteinele dar are, de asemenea, un profund efect asupra gustului - e doar o altă variantă. Fierberea 20-30 min. înainte de fermentare va preveni tulburarea mead-ului. Nutrienţii trebuie să fie adăugaţi după ce meadul e fiert. Cea mai bun tip de drojdie e cel folosit pentru fabricarea şampaniei sau a vinului spumos.
Din miere se mai poate obţine fără dificultate şi un oţet de calitate superioară. Primul pas este să amesteci într-o proporţie de 1:1 miere cu apă curată , non - clorinată. Poate fi folosită apa de ploaie, apa de fântână ori de izvor. O miere de culoare închisă folosită pentru producerea oţetului e recomandată deoarece conţine mai mulţi nutrienţi ceea ce ajută la dezvoltarea microorganismelor care fac oţetul. O miere închisă va îmbogăţi aroma, de asemenea. Mixtura de apă-miere se fierbe pentru câteva minute. Asta face ca proteinele din miere să se precipiteze . Dacă nu se face această operaţiune oţetul obţinut se va tulbura în timp. Tulburarea (ca şi în cazul vinului) nu este un semn al pierderii calităţii, este un proces normal însă nu este de dorit, cei mai mulţi dintre noi fiind obişnuiţi cu un oţet limpede. Următorul pas este punerea mixturii într-un butoi sau damigeană de sticlă unde are loc procesul de fermentaţie sub acţiunea drojdiilor. E posibil să se încerce fermentarea fără adăugarea drojdiei alimentare dar procesul va fi mult mai rapid în prezenţa ei. Pentru a fi mai siguri ca fermentarea are loc în condiţii optime se mai adăugă 2 grame de amoniu fosfat şi 2 grame de acid tartric la fiecare galon (3,78l) de mixtură apă-miere. Alternativ, se poate adăuga nutrienţi prin folosirea sucului de fructe (între 5-10%) sau a unui pachet de drojdie de bere.  Se poate folosi în acest scop şi drojdie folosită la coacerea pâinii dar produsul final va primi un gust specific de drojdie. Prima fermentare care inverteşte zahărul în alcool se desfăşoară în absenţa oxigenului. Se poate folosi o valvă de fermentaţie. Dacă nutrienţii sunt adăugaţi fermentaţia alcoolică se încheie în 3-4 săptămâni. Pe fundul vasului în care s-a produs fermentarea se pot observa celule de drojdii, albe, moarte. Pe măsură ce acestea se dezintegrează ele dau produsului un gust rău de aceea este bine ca vinul nou obţinut să se ia de pe sedimente. Următorul pas este adăugarea unei cantităţi de oţet care deja fermentează dintr-un alt recipient ori lăsarea deschisă a capacelor butoaielor (ori a recipientelor în cauză) astfel încât bacteriile să-l contamineze prin aer. Această a doua fermentare (bacteriană) necesită prezenţa oxigenului. În sistem industrial vinul este lăsat să picure peste talaj, coceni de porumb ori altceva, ce permite contactul intens al picăturilor de vin cu aerul. Aşa oţetul este obţinut în câteva zile. Dacă se foloseşte un container de capacitate mare cum ar fi un butoi procesul producerii oţetului durează câteva luni din cauză ca oxigenul intră greu în el. Şi aşa se poate obţine un produs bun. Oţetul, ca şi vinul de struguri şi meadul este produs la o temperatură inferioară celei din cameră. De aceea pivniţele sunt preferate. Temperatura optimă de producere este considerată a fi de 18 grade Celsius, fiind preferate mai degrabă temperaturile inferioare acestei valori decât cele superioare. Un bun oţet este aproape (dar nu complet) indestructibil din cauza naturii sale acide; aceasta este exprimată în termeni de pH. De mii de ani oţetul a fost folosit pentru conservarea unor variate sortimente de alimente. Foarte puţine microorganisme pot trăi în acest mediu acid. Deoarece există posibilitatea aceasta, pentru o conservare adecvată ,este bine ca lichidul limpede, obţinut la sfârşitul fermentării să fie îmbuteliat şi pasteurizat la cald.   În timp ce oţetul vândut în magazine e de obicei diluat cu apă pentru a conţine doar 5% acid acetic,oţetul făcut acasă poate conţine între 7 şi 8% acid acetic şi de aceea poate fi prea puternic pentru gust, însă, evident, cu cât e mai mare procentajul de acid acetic cu atât oţetul nou obţinut e mai protejat. Dacă oţetul obţinut acasă e prea concentrat nu strică, pentru consum, diluarea lui cu apă curată.