Nectarul şi mierea

 

 

	nectarul este oferit albinelor ca o momeală pentru polenizare; concentraţia în apă a nectarului variază între 10-50%; conţinutul în zahăr al nectarului la florile de păr este mai scăzut în comparaţie cu florile de măr şi tocmai de aceea albinele vizitează relativ puţin florile de păr; nu toate plantele secretă nectar în aceeaşi parte a zilei (de ex. hrişca secretă nectar începând cu ora 8 iar castraveţii spre ora 9) şi chiar la aceeaşi plantă variază, în cursul unei zile, ora şi cantitatea de nectar produsă; albinele la una şi aceeaşi ieşire la cules frecventează numai florile aceluiaşi fel de plantă (de pe o floare de măr o albină va zbura pe o altă floare de măr şi aşa mai departe); dacă albinele zboară pe flori de plante diferite însemnă că acestea nu sunt culegătoare ci sunt cercetaşe; trântorii au un aparat bucal care nu le permite să ajungă la locul unde se găseşte nectarul într-o floare, decât dacă acest loc nu este prea profund; la un drum, albina poate transporta în guşă maximum 60mg de nectar; pentru depozitarea nectarului proaspăt este necesar un spaţiu de 3 ori mai mare decât cel necesar depozitării mierii, lipsa spaţiului ducând la diminuarea recoltei de miere cu 40%; nectarul cu o concentraţie în zaharuri de sub 5% sau peste 90% nu este preferat de albine; o valoare optimă de concentraţie este de 40-50%; umiditatea relativă a aerului atmosferic influenţează favorabil secreţia de nectar atunci când se situează în jurul valorii de 65-75%; temperatura optimă pentru secreţia de nectar a plantelor este între 20-30°C. Nefavorabilă este o temperatură de peste 35°C sau sub 10°C; greutatea specifică a nectarului variază în limite cuprinse între 1,02 şi 1,35 iar reacţia lui poate fi bazică, neutră sau acidă, de obicei are un pH acid; din cauză că seva plantelor conţine 90% glucide şi doar 5% proteine din 100g substanţă uscată, insectele producătoare de mană trebuie să folosească mari cantităţi de sevă pentru satisfacerea necesarului lor nutritiv, elaborând astfel şi mari cantităţi de mană; volumul guşii albinei poate permite transportul a 75mg nectar, în medie albina transportă cc. 35-45mg; eliminarea surplusului de apă din miere se face până la limita de 17-18%; eliminarea picăturii de nectar şi înghiţirea ei de către albine, odată cu mişcarea ritmică a trompei, în procesul de maturare a nectarului, se desfăşoară în reprize de câte 10-15 sec., timp de aprox. 20 minute după care este depozitat în celule; după 2-4 zile de la începerea maturării nectarului conţinutul în zahăr din nectar ajunge la 76-80%; 1kg de miere produce 3150 calorii, echivalent cu 1,450 pâine albă de grâu, 2,370kg carne de vită, 3,930kg şalău, 4,730l lapte de vacă, 6kg mere şi 13,700kg varză proaspătă; producerea a 100mg de miere necesită vizitarea de către albine a peste 1000000flori din ciorchinii salcâmului; mierea produsă la altitudini mai mari, de peste 1.000m, are proprietăţi bactericide de cel puţin două ori mai mari faţă de mierea produsă la altitudini mai mici; pentru a realiza 1kg. de miere este necesară efectuarea a 15.000.000 de zboruri!; ca să culeagă 1kg. de miere o albină ar trebui să cerceteze 2-5 milioane flori şi să parcurgă o distanţă egală cu ocolul pământului! (40.000km). Pentru aceasta ar trebui să trăiască de 100 de ori mai mult (să aibă 100 de vieţi); o familie puternică, de 60.000 de albine, asigură în două săptămâni de cules o producţie de miere cu 50% mai mare decât 4 familii slabe a câte 15.000 de albine fiecare; pentru un cules cu miere-marfă o familie trebuie să aibă cel puţin 45000 albine (4,5kg albină); pentru a produce 1kg. miere-marfă o familie consumă alte 8kg miere + polenul necesar asigurării hranei proteice; albina consumă 0,5g miere pentru fiecare kilometru parcurs în zbor. în perioada sezonului rece o familie consumă numai 6,272kg miere, astfel: - octombrie - 0,799kg. miere; - noiembrie - 0,721kg. miere; - decembrie - 0,721kg. miere; - ianuarie - 0,900kg. miere; - februarie - 1,194kg. miere; - martie - 1,957kg. miere; mierea într-o celulă cântăreşte 0,43 grame; la început se depozitează 0,14g, în medie maturizarea făcându-se în 6 zile; la 3kg de nectar/zi sunt umpluţi 2,4 faguri/cuib iar în ziua a 6-a, 9 faguri/cuib; pentru hrănirea creşterea unei albine e necesară o cantitate de miere egală cu o treime din volumul unei celule; mierea de albine are o reacţie pronunţat acidă (pH. 3,5 - 4,5); mierea se maturează de două ori mai repede în celulele umplute numai 1/4 decât în cele umplute 3/4; mierea recoltată înainte de căpăcire este de calitate inferioară deoarece înainte de căpăcire procentul de apă este de obicei peste 20% iar procesul transformării zaharozei în fructoză şi glucoză este în plină desfăşurare; practicând stupăritul pastoral şi în anii favorabili din punct de vedere meteorologic secreţiei de nectar, o familie de albine puternică poate să adune până la 150kg miere; aprecierea culorii mierii se face cu aparatul Phund sau cu comparatoare de culori. Scara aparatului Pfund are 140 de diviziuni exprimate în milimetri în concordanţă cu nuanţele diferite ale mierii. Corespondenţa culorilor pe scara Phund-Lovibond este următoarea:
	Culoarea Phund (mm) Lovibond Incoloră 11 30 Foarte clară 18 40 Clară 27 50 Albă 35 60 Galben-pal 41 70 Galben-crud 46 80 Galben-pai 51 90 Galben-auriu 55 100 Galben-chihlimbariu 62 120 Galben-portocaliu 71 150 Roşcată 83 200 Maro foarte clar 92 250 Maro clar 99 300 Maro 110 400 Maro închis 119 500 Maro foarte închis 130 650 Negru 140 850
	Sorturile de miere românească se încadrează, pe baza scării Phund, astfel:
	Miere de salcâm Aproape incoloră ,8-10 Salcâm cal.I Cel mult 14 Salcâm cal.a II-a Cel mult 18 Miere de floarea-soarelui 35 Miere de tei 35-40 Miere de zmeur 60 Miere polifloră, cal.I Până la 40 Miere polifloră, cal. a II-a 45-60
	vâscozitatea mierii este ridicată la temperatura de 20-30°C şi scade rapid între 30 şi 40°C, iar peste această temperatură ea nu mai variază mult, fiind inutilă încălzirea mierii peste 40°C pentru a o face fluidă; conţinutul optim de apă în miere este de 17-18%, conţinut la care mierea este de 6 ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă; mierea care conţine mai mult de 20% apă are o consistenţă anormală iar cea cu un conţinut de apă între 14-15% are o vâscozitate mare, cu o consistenţă groasă, chiar uleioasă; higroscopicitatea mierii face ca aceasta, ţinută în recipiente deschise, la o umiditate de 100% a mediului înconjurător, timp de 3 luni, să-şi mărească conţinutul în apă, de la un procent de 18% la 55%, iar la o umiditate de 81% ajunge la 32%; umiditatea atmosferei în încăperile destinate depozitării mierii nu trebuie să depăşească 60%; greutatea specifică a mierii variază în funcţie de conţinutul ei în apă; la o temperatură de 20°C , unui conţinut în apă de 15% îi corespunde o greutate specifică de 1,4350 kg/l iar la 18% apă corespunde 1,4171 kg/l ; un kilogram de miere are un volum de aproximativ 700 mililitri; la -36°C mierea îngheaţă iar volumul ei scade cu 10% iar la încălzire mierea se dilată, la 25°C volumul ei mărindu-se cu 5%; mierea cristalizată pusă la o temperatură de 35°C sau în baie de apă la 50°C se transformă în lichid; pentru a încălzi mierea este nevoie de mai puţină energie decât pentru a încălzi acelaşi volum de apă deoarece căldura specifică medie a mierii (prin acest termen se înţelege cantitatea de căldură necesară pentru a creşte cu 1°C temperatura mierii), lichidă sau cristalizată, este de 0,64 cal/g/°C şi de 0,73 cal/g/°C; mierea este rea conductoare de căldură, conductibilitatea ei termică variind între funcţie de conţinutul în apă, de temperatură şi de gradul ei de cristalizare, având valori între 118x10-5 şi 143x10-5 cal/cm/sec/°C; albinele căpăcesc mierea după ce celulele fagurelui se umplu de miere iar umiditatea acesteia a scăzut până la 20%; la noi în ţară valorile cele mai scăzute se situează în jurul valorii de 13,30% iar cele mai ridicate în jur de 22,40%, media fiind de 16,45%; mierea din zona de şes are o umiditate medie de 15,90%, cea din zona de deal 16,95% iar cea din zona de munte, unde sunt mai multe ploi, depăşeşte 17,40%; valoarea normală pentru conţinutul în apă a mierii este de 17-18%, o miere cu un conţinut redus de apă, uscată, fiind greu de extras şi condiţionat iar o miere prea umedă riscă să fermenteze şi astfel gustul să îi fie atenuat sau, în cel mai rău caz, să se compromită mierea; din substanţa uscată a mierii, zaharurile (în principal glucoza şi fructoza) reprezintă 95-96%; conţinutul mediu al mierii în glucoză este de 31% , în fructoză 38%, ele reprezentând împreună 80-90% din zaharurile mierii; în mierea naturală, conţinutul maxim de zaharoză este de 5%, în mierea de mană este de 10% iar în cea falsificată cu sirop de zahăr, zaharoza depăşeşte aceste valori; conţinutul de maltoză a mierii este de 7,3%; dextrinele se găsesc în cantităţi mai mici în mierea de flori şi în cantităţi mai mari în mierea de mană (2-3% şi respectiv 5%); până în prezent în miere s-au identificat 15 zaharuri diferite dar ele nu se găsesc niciodată toată împreună; deşi în cantităţi reduse, de aprox. 2%, substanţele nezaharoase din miere determină specificul şi individualitatea mierii; aciditatea mierii, calculată în ml NaOH n/10 la 100g miere, poate fi de maximum 4ml pentru mierea de flori şi de 5ml pentru cea de pădure; proteinele din miere se găsesc în cantităţi reduse de 0,15-0,70% iar conţinutul lor diferă în funcţie de provenienţa mierii; enzimele din miere (invertaza, amilaza, inhibina, oxidaza, catalaza, maltaza, fosfataza, glucozidaza, lipaza, etc.) sunt termostabile, dar activitatea lor scade la 50°C şi dispar complet la 80°C; activitatea lor e optimă la 35-40°C şi un pH de 5,3; încălzirea mierii la peste 60°C duce la distrugerea fermenţilor, la evaporarea substanţelor eterice volatile şi antimicrobiene, fenomene în urma cărora mierea îşi pierde aroma şi se transformă într-un amestec de simple zaharuri; invertaza, originară în principal din secreţiile glandelor faringiene ale albinelor mai vârstnice de 21 zile, la un pH de 6,0-6,8 scindează zaharoza în glucoză şi fructoză, într-un raport de 1:1, devenind inactivă la temperatura de 40°C, spre deosebire de amilază (diastază) care devine inactivă la 90°C, amilaza fiind în compoziţia mierii de 12 ori mai multă decât invertaza; cele două enzime sunt sensibile la îmbătrânire, pierderea activităţii enzimatice a amilazei este de 10-30%/1an şi 31-37%/2ani iar a invertazei este de 43%/1an şi 57%/2ani; mierea conţine numeroase săruri minerale, într-un procent de max.0,35% în mierea de flori şi max. 0,85% în cea de mană;
	Elementele minerale din miere (mg/k) Ele-mentul Miere de culoare foarte deschisă Miere de culoare pronunţată   Media Minim Maxim Media Minim Maxim K 205 100 588 1676 115 4733 CI 52 23 75 113 48 201 S 58 36 108 100 56 126 Ca 49 23 68 51 5 266 Na 18 6 35 76 9 400 P 35 23 50 47 27 58 Mg 19 11 56 35 7 126 SiO2 22 14 36 36 13 72 Si 8,9 7,2 11,7 14 5,4 28,3 Fe 2,4 1,2 4,8 9,4 0,7 35,5 Mn 0,3 0,17 0,44 4,09 0,52 9,53
	vitaminele din miere îşi au aproape întotdeauna originea în grăuncioarele de polen pe care aceasta le conţine în suspensie, cu excepţia vitaminei C care provine din nectar; principalele vitamine din miere sunt:
	Vitamina Conţinut la un kg. miere Acţiune Tiamina (B1) 0,1mg Asupra sistemului nervos, întreţine tonusul digestiv, reglează metabolismul hidrocarbonaţilor, elimină acidul uric, menţine dantura sănătoasă, are acţiune antalgică. Riboflavina (B2) 1,5mg Favorizează metabolismul hidrocarbonaţilor, grăsimilor şi fierului. Acidul pantotenic (B3) 2,0mg Participă la constituţia şi funcţia pielii, părului şi mucoaselor. Acidul nicotinic (B5) 0,3-1,0mg Participă la procesele celulare legate de metabolismul hidrocarbonaţilor, reglează funcţia pielii, a sistemului nervos, îmbunătăţeşte circulaţia sanguină periferică şi stimulează parenchimul ficatului. Piridoxina (B6) 2-5mg Are efect tonic asupra sistemului nervos, a pielii şi a aparatului digestiv. Acidul folic 0,1mg Stimulează maturarea hematiilor din măduva osoasă. Acidul ascorbic (C) 30-50mg Acţionează în metabolismul ţesuturilor din organism, activează formarea protrombinei, menţine structura oaselor, a muşchilor, dinţilor, vaselor sanguine. Măreşte tonusul vital al organismului, stimulează creşterea, activează circulaţia sanguină. Vitamina K urme Ajută la coagularea sângelui, participă la sinteza protrombinei.
	la cald şi în mediul acid, fructoza se descompune formându-se astfel produşii furfurolici, cel mai important fiind HidoxiMetilFurfurolul (HMF); în primele luni de la extracţia din faguri, conţinutul de HMF din miere se situează în jurul valori de 0,1-0,2mg la 100g miere, iar după 1-2 ani de păstrare la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1,5mg/100g. Prin lichefierea mierii la temperatură înaltă, conţinutul de HMF creşte mult, putând ajunge la 10mg/100g; se admite pentru mierea ce se comercializează un conţinut de HMF de max. 4mg/100g; conţinutul ridicat de glucoză, mai mic de apă precum şi temperatura scăzută (13-14°C şi sub aceste valori) favorizează cristalizarea mierii; doar mierea naturală cristalizează, mierea falsificată, obţinută din zahăr şi îndulcitori nu cristalizează niciodată; prin această caracteristică, cristalizarea, se poate diferenţia cu precizie o miere naturală de una falsificată; cristalizarea e un proces firesc, natural şi de aceea apicultorii nu pot fi bănuiţi că falsifică mierea prin adaos de zahăr;
	Raportul dintre glucoză şi fructoză Cristalizarea mierii se produce în: 1:1 1 lună 1:1,5 2 ani Raportul dintre glucoză şi apă Cristalizare a mierii 2,1:1 rapidă Până la 1,7:1 Nu se produce
	cristalizarea mierii poate fi favorizată în mod artificial prin adăugarea la mierea fluidă a unei cantităţi de 5-10% miere cristalizată şi menţinerea recipientelor cu miere la o temperatură de cca. 14°C; în aproximativ 5 zile mierea este cristalizată; după extracţie, durata de limpezire a mierii depinde de temperatură şi de înălţimea vasului. În cazul unui strat de 1cm înălţime durata de limpezire a mierii este după cum urmează:
	Temperatura Durata 10°C 150 zile 20°C 30 zile 30°C 18 ore 40°C 6 ore 50°C 2 ore
	încălzirea mierii înainte cu 2 zile de extracţie, pentru lichefiere şi deci, pentru extragerea ei mai uşoară din faguri, într-o cameră de încălzire, la o temperatură de 35°C, îi dăunează foarte puţin; pasteurizarea mierii presupune încălzirea ei într-un timp foarte scurt şi menţinerea ei la temperatura de 70-78°C timp de 5-6 minute, apoi răcirea ei bruscă la temperatura de 42°C; nivelul de condiţionare al mierii este determinat de conţinutul ei în apă şi în levuri. Astfel:
	Nivel de condiţionare Conţinut în apă Conţinut în levuri Foarte bun Sub 17,1% indiferent Bun 17,3% - 18% Sub 1000/g Bun 18,1% - 19% Sub 10/g Bun 19,1% - 20% Sub 1/g Scăzut (fermentarea şi degradarea mierii) Peste 20% indiferent
	cea mai eficientă metodă de a împiedica fermentaţia mierii este pasteurizarea ei timp de 71/2 minute la temperatura de 63°C sau timp de 1 minut la 69°C, procedeu care distruge levurile; mierea se păstrează în încăperi uscate, curate, fără mirosuri străine, la temperatura de 14°C. Păstrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse între 20-25°C duce la închiderea culorii mierii şi pierderea aromei;