Prin definiţie, mierea este "substanţa dulce produsă de albine melifere din nectarul florilor sau din secreţiile care provin din părţi vii ale plantelor sau care se găsesc pe acestea, pe care le culeg, le transformă şi le combină cu substanţe specifice şi le înmagazinează în fagurii din stup". Mierea poate proveni din nectarul florilor şi din mana produsă de purici (mierea de mană), şi este produsul doar al albinelor.

Nu putem deci folosi cuvântul,, miere" pentru a desemna produse obţinute prin hrănirea albinelor cu zahăr industrial şi nici produsele dulci provenind de la insecte, altele decât albina meliferă, ca de exemplu meliponele sau bondarii.
În funcţie de origine, se distinge mierea de nectar sau mierea de mană. După cum mierea se află în faguri sau extrasă, este categorizată ca miere în faguri, miere centrifugată, miere stoarsă, miere scursă. În practică, aceste definiţii sunt puţin folosite.

 

Proprietăţile fizice ale mierii

Compoziţia mierii

 

Îmbătrânirea mierii
Mierea este considerată adeseori ca o marfă neperisabilă, ce se conservă, practic, la infinit şi comercializabilă, fără precauţii, de la un an la altul. Sunt nişte noţiuni false. Mierea trebuie să fie obiectul unor griji deosebite dacă vrem să-şi păstreze prospeţimea şi toate calităţile sale, inclusiv cele gustative.

 

Cristalizarea
Mierea păstrată de albine în faguri este un produs lichid ; toate zaharurile pe care le conţine se găsesc sub formă de soluţie în apă, dar o soluţie suprasaturată, ceea ce înseamnă că nu este stabilă. Sub influenţa diferiţilor factori se declanşează cristalizarea zaharurilor, care va cuprinde în mod progresiv toată masa mierii. Aceşti factori care favorizează cristalizarea sunt, pe de o parte o scădere a temperaturii care agravează starea de suprasaturare a soluţiei şi, pe de altă parte, existenţa unor germeni de cristalizare care constituie amorsa fenomenului. Aceşti germeni pot fi cristale de glucoza microscopice sau chiar simple prafuri ca de exemplu grăuncioarele de polen. Atâta timp cât mierea rămâne sub căpăcelul de ceară, la adăpost de aer şi la o temperatură aproape con­stantă, nu are şanse să cristalizeze prea repede. După extragere, în contact cu aerul şi cu praful, şi supusă unor variaţii de temperatură mari, mierea are condiţii favorabile de cristalizare. Ea cristalizează cu atât mai repede, cu cât conţine mai multe zaharuri puţin solubile în apă (glucoza), decât zaharuri foarte solubile (levuloză). În jur de 14°C, în prezenţa germenilor de cristalizare, sunt întrunite toate condiţiile pentru transformarea mierii într-o masă solidă mai mult sau mai puţin dură.
Cristalizarea mierii este deci un fenomen natural care în sine, nu alterează calitatea produsului. Zaharurile, în loc să fie sub formă de soluţie, se prezintă sub forme de cristale. Aceasta este singura diferenţă. Dealtfel este uşor să se redea mierii starea lichidă printr-o încălzire moderată care are ca efect trecerea zaharurilor în soluţie.
În acelaşi timp, cristalizarea are consecinţe importante pentru conservarea ulterioară a mierii. Mierea cristalizată trebuie imaginată ca un burete foarte fin ; cristalele, formate în special din glucoza, formează o urzeală care reţine o fază lichidă cuprinzând zaharurile foarte solubile şi substanţele necristalizabile din miere. Acest lichid este îmbogăţit cu apa pe care o liberează cristalizarea glucozei. Dacă mierea cristalizată nu este rigidă, lucru frecvent când ea conţine mai mult de 18% apă, cristalele au tendinţa de separare de partea lichidă şi depunere la fundul vasului. Dacă temperatura este favorabilă (în jur de 20-25°C), partea lichidă, bogată în apă este expusă la o fermentare rapidă. Cristalizarea mierii fenomen natural şi general, trebuie considerată ca o primă etapă a învechirii produsului. Depinde de apicultor ca această învechire să se facă bine sau rău.

Fermentarea
Toate mierile naturale conţin levuri, ciuperci microscopice care produc fermentările alcoolice. Aceste levuri nu se pot înmulţi decât dacă conţinutul în apă al mierii este suficient de ridicat; o concentraţie mare de zaharuri nu le omoară dar le inhibă dezvoltarea.

Limita între concentraţiile care asigură conservarea şi cele care o pun în pericol este mică. Începând cu 18% apă, o miere conţinând suficiente levuri vii pentru ca să fie posibil începutul fermentării, va fermenta, dacă temperatura este convenabilă. Toate mierile care conţin mai mult de 18% apă sunt expuse la o fermentare mai mult sau mai puţin rapidă şi mai mult sau mai puţin totală. În afară de levuri, mierile conţin şi alte microorganisme, care pot să producă alte fermentări (lactică, butirică, acetică), toate alterând mierea. Când condiţiile pentru fermentarea mierii sunt favorabile, se constată formarea unei spume abundente provenind din degajarea de gaz carbonic. Fermentările nu se produc întotdeauna repede ; totuşi, chiar dacă sunt mai discrete, ele tot contribuie la degradarea mierii. Mierile fermentate prezintă întotdeauna o aciditate mai mare decât cea normală.

 

Alte transformări
În timpul îmbătrânirii, mierea suferă încet o sumă de transformări în funcţie de compoziţia ei şi de temperatura de păstrare.
Pentru a bloca complet toate reacţiile enzimatice, mierea trebuie păstrată la temperatura de -25°C. La temperatura obişnuită, şi chiar in cameră răcoroasă (+4°C), se observă transformări sensibile într-o perioadă de unul sau doi ani.  Acestea pot fi rezumate după cum urmează:
-  coloraţia se intensifică, creşte aciditatea liberă ;
-  conţinutul   în invertază şi amilază scade, ca şi conţinutul în glucoză.
Se constată, de asemenea, o creştere regulată şi relativ rapidă a conţinutului în hidroximetil-furfural (HMF), substanţa care se formea­ză din levuloză în mediu acid. Conţinutul în HMF al mierii este practic nul în momentul recoltării ; el creşte rapid sub acţiunea tratamentelor termice (retopiri) brutale. El serveşte ca indicator al stării de conservare a mierii. Dacă acesta depăşeşte 40 mg/kg, se consideră că mierea este improprie pentru consum fiind încălzită exagerat sau fiind prea veche sau prost conservată.
În timpul îmbătrânirii, mierea îşi pierde în mod progresiv valoarea antibacteriană : conţinutul în inhibină descreşte.

 

Proprietăţi biologice
Numeroasele virtuţi medicinale atribuite mierii nu trebuie să ne facă să uităm că ea este, înainte de toate, un aliment energetic şi nu lipsit de interes gastronomic, ceea ce are, de asemeni importanţă. Consumul mierii nu trebuie să fie redus la o problemă de sănătate şi de regim alimentar ; este şi o plăcere a mesei.
Ca toate alimentele glucidice, mierea are un aport de 3200 calorii pe kilogram de substanţă uscată, ceea ce înseamnă, ţinând seama de cele 17-18% apă, o valoare calorifică de 3000 de calorii pe kilogram. Amintim că nevoile energetice ale adultului care nu depune un efort mare şi nu luptă împotriva frigului sunt de 2800 calorii pe zi. O muncă fizică sau o activitate sportivă susţinută presupune o cheltuială de 3500 calorii.
Pentru a acoperi aceste nevoi calorice, un adult ar trebui să consume zilnic în jur de 1 kg de miere. Acest consum nu ar acoperi nici nevoile de proteine, nici pe cele de lipide şi nici de vitamine. Mierea nu este aliment complet. În schimb este un aliment excelent pentru muşchi, foarte bun pentru sportivi care trebuie să susţină un efort de lungă durată : ciclişti, înotători de fond, alpinişti. În volum mic, mierea aduce zaharuri direct asimilabile - cu un uşor efort de întârziere în ceea ce priveşte levuloza, care nu trece direct în sânge.
În comparaţie cu zahărul, mierea oferă avantajul unei varietăţi mari de gusturi originale. Aromele mierii fac parte din acele substanţe care stimulează pofta de mâncare şi facilitează digestia. Fiecare după gust, consumatorul poate găsi, din varietatea mierilor, pe cea sau pe cele care îi convin cel mal bine, în funcţie de obiceiurile sale alimentare.
S-ar putea scrie o carte - şi acest lucru s-a realizat deja - pentru a expune virtuţile medicinale ale mierii. Aceste virtuţi sunt reale şi, empiric, cunoscute de milenii. S-a folosit şi continuă să se folosească mierea pentru a îngriji şi eventual a vindeca durerile cele mai diverse, fie că este vorba de aparatul digestiv, de inimă sau de aparatul respirator. Mierea ca medicament îşi datorează virtuţile compoziţiei sale : asocierea glucozei cu levuloza, acizii organici, elementele minerale, sute-de substanţe identificate sau nu, care provin din plante sau din organismul albinei, toate constituie o adevărată farmacopee.
Din păcate, pentru miere imensa bibliografie care există despre valoarea ei terapeutică nu este întotdeauna de o riguroasă vioare ştiinţifică, nu atât din cauză că cercetările au fost prost făcute ci din cauză că unii experimentatori au făcut o greşeală considerând mierea un produs definit şi stabil. Or, mierea nu este nici una nici alta. O cercetare medicală sau o analiză fiziologică făcută fără ca mierea folosită să fi fost testată minuţios din punct de vedere al originii şi prospeţimii, sunt îndoielnice.
Ce să reţinem din marea masă a cercetărilor făcute asupra proprietăţilor biologice şi medicinale ? În primul rând proprietăţile antibacteriene, puse în evidenţă în mod ştiinţific. Acţiunea mierii asupra muşchiului cardiac pare să fie bine stabilită, în urma unor experienţe realizate cu miere deproteinizată, injectabilă ca un ser fiziologic cu glucoză. Acţiunea asupra ficatului a fost pusă în evidenţă prin acelaşi procedeu. Administrarea mierii în medicina infantilă a arătat că are o acţiune favorabilă asupra fixării calciului şi asupra procentului de hemoglobină precum şi în creştere. În privinţa proprietăţilor uşor laxative ale mierii, se pare că ele trebuie atribuite în special levulozei. În sfârşit, folosirea tradiţională a mierii pentru a îndulci ceaiul în timpul iernii nu este lipsită de fundament căci acţiunea sa antibacteriană îşi găseşte astfel cea mai bună întrebuinţare în tratamentul afecţiunilor respiratorii.

 

Bazele raţionale ale unei tehnologii a mierii

Ceea ce ştim despre miere şi despre compoziţia sa, ca şi despre proprietăţile sale biologice poate servi ca bază pentru punerea la punct a unei tehnologii care să protejeze, atât cât este posibil, un produs care, fără să fie perisabil în sensul obişnuit al termenului, nu este mai puţin pretenţios în ceea ce privesc prepararea, prelucrarea şi păstrarea sa.
Obiectivul principal al acestei tehnologii trebuie să fie acela de a da consumatorului un produs cât se poate de apropiat de cel pe care l-a depozitat albina în fagure. Condiţia obligatorie este aceea de a nu scoate din şi a nu adăuga nimic la miere. De ce nu se comercializează pe scară largă mierea în fagure ? Formula este bună dar nu scutită de dezavantaje, dintre care cel mai important este preţul de cost ridicat, mierea devenind astfel
un veritabil produs de lux. Numai mierea extrasă poate satisface majoritatea consumatorilor, rămânând accesibilă posibilităţilor lor. Trebuie deci, să-i acordăm cea mai mare atenţie.             
Calitatea mierii trebuie respectată chiar înainte de recoltare. Trebuie să evităm, în cursul vizitelor la stupină, să murdărim ramele cu funingine de la afumător. Mierea supusă unui astfel de tratament capătă un gust neplăcut de fum, mai ales dacă există multe celule necăpăcite. Tot în acest sens, apicultorul trebuie să ştie că mierea este un produs alimentar care necesită multă grijă.

Casa stupinei trebuie îngrijită meticulos şi niciodată un magazin nu trebuie pus direct pe pământ. Regulile de igienă se aplică mierii şi tuturor recipientelor şi uneltelor cu care aceasta intră în contact.
Posibilităţile de degradare a mierii din cauza căldurii încep să se manifeste la cabană din cauza instrumentelor încălzite electric sau cu vapori pentru a uşura descăpăcirea, extragerea, purificarea şi prelucrarea mierii. Trebuie evitate, chiar foarte strict, temperaturile care provoacă caramelizarea mierii : peste 85°C mierea, componentele ei cele mai fra­gile, sunt afectate grav, chiar într-un timp foarte scurt. în ceea ce pri­veşte acţiunea căldurii asupra mierii, trebuie să luăm în considerare temperatura atinsă la suprafaţa şi în masa mierii, precum şi timpul de expunere la această temperatură. O încălzire la 78°C la adăpost de aer timp de mai puţin de 10 minute este mai puţin dăunătoare decât o în­călzire de câteva zile la 40°C, deşi această temperatură este apropiată de temperaturile aşa numite "biologice".
După căldură, al doilea duşman al mierii este umiditatea. Apicultorul trebuie să se asigure că mierea pe care o extrage este coaptă, adică ea nu conţine mai mult de 18% apă. Este prima condiţie pentru obţinerea unei mieri de bună calitate şi care se păstrează bine.
Ca orice soluţie, mierea tinde către o stare de echilibru cu atmosfera înconjurătoare. Când această stare este atinsă, mierea nu pierde şi nu absoarbe apă ; schimburile sunt oprite. Din contră, atâta timp cât această stare de echilibru nu este atinsă, mierea se hidratează sau se deshidratează. Se poate defini pentru fiecare temperatură o stare higrometrică a aerului ambiant care asigură starea de echilibru. La 20°C de exemplu, o miere al cărei conţinut în apă este de 17,4% se află în echilibru cu mediul ambiant când acesta are o umiditate de 58%. Pentru o bună conservare a mierii, umiditatea atmosferei trebuie să rămână în jurul a 60%. Într-o atmosferă uscată, mierea tinde să se deshidrateze dar cum la suprafaţa ei se formează o peliculă uscată care împiedică difuzia apei, uscarea este lentă. Dimpotrivă, într-o atmosferă umedă, mierea se hidratează repede ; într-o atmosferă saturată cu umiditate, mierea preia mai mult de 1% umiditate pe zi, ceea ce înseamnă că deteriorarea ei riscă să fie foarte rapidă.
Ce se întâmplă dacă mierea se află închisă într-un recipient fie el mare sau mic ? Sau dacă recipientul este sau nu etanş ? Dacă este etanş şi plin, starea de echilibru cu stratul de aer se stabileşte foarte repede ; procentul de umiditate din miere rămâne stabil. Dacă recipientul nu este etanş, schimburile cu aerul exterior se continuă şi după cum acesta este uscat sau umed, mierea pierde sau preia apă. Aşa se face că păstrată în pivniţă în ambalaje de proastă calitate sau prost închise, mierea începe repede să fermenteze.
În rezumat, se poate spune că o tehnologie uşoară dar raţională a mierii trebuie să respecte igiena şi calităţile mierii, care depind de integritatea constituenţilor săi. Căldura şi umiditatea sunt cele două elemente care trebuie supravegheate în permanenţă, de la recoltare până la consum.

 

Extracţia
Extracţia mierii prin stoarcere este practic abandonată. Ea corespunde unei forme de apicultură pe cale de dispariţie, cea cu coşniţe. Folosirea stupului cu rame mobile implică extracţia mierii prin centrifugare şi recuperarea cerii fagurilor pentru anul următor.
Extractorul centrifugal, inventat în secolul trecut, are forme diferite în funcţie de destinaţie : pentru o exploatare modestă cu câţiva stupi sau pentru o întreprindere profesionistă unde se extrag câteva tone sau zeci de tone de miere în fiecare an. Dar, de la extractorul pentru patru rame acţionat manual şi până la extractorul pentru patruzeci sau optzeci de rame acţionat de un motor electric, principiul este acelaşi. Se foloseşte forţa centrifugă pentru a scoate mierea din celule şi a o proiecta pe peretele intern al cuvei. Forţa aplicată fagurelui este în funcţie de viteza unghiulară a coşului extractorului şi de raza coşului. În extractorul tangenţial, ramele sunt aşezate tangenţial faţă de cilindrul virtual pe care mişcarea coşului le face să-l descrie ; în aceste condiţii, forţa aplicată ramelor este uniformă sau aproape uniformă pe toată suprafaţa (nu se poate extrage decât o singură faţă odată). În extractorul radial, forţa centrifugă aplicată ramei variază progresiv de la catul inferior până la spetează ; în vecinătatea axei extractorului, forţa centrifugă este slabă. Fiecare din cele două sisteme are avantajele şi inconvenienţele sale. Extractorul tangenţial lucrează mai omogen decât extractorul radial, dar îl obligă pe operator să extragă succesiv cele două feţe ale fagurelui; de fapt, îl obligă să lucreze de trei ori. într-un prim timp, cu viteză moderată, se extrage sumar mierea de pe prima faţă ; în al doilea timp se extrage mierea de pe faţa a doua ; în al treilea timp, se revine la prima faţă pentru a se termina extracţia. De fapt, greutatea feţei opuse celei care este în curs de extrac­ţie este suficientă pentru a face fagurele să cedeze dacă forţa centrifugă este succesivă. Pentru a evita aceste manipulări obositoare, se construiesc extractoare tangenţiale reversibile la care inversarea sensului rotaţiei provoacă întoarcerea coşurilor în care se află ramele.

În orice caz, extractorul tangenţial are capacitate mică pentru cât spaţiu ocupă. Este foarte potrivit pentru exploatările mici sau pentru extragerea mierii cu vâscozitate mare, deoarece poziţia tangenţială a ramelor este mai eficace decât poziţia radială.

Extractorul radial are avantajul capacităţii sale mari - până la optzeci de rame Dadant mari - pentru un volum redus. El nu necesită reluarea ramelor. Pentru a fi totală, extragerea necesită un timp mai îndelungat.

Extractoarele moderne sunt fabricate exclusiv din materiale nobile. Folosirea inoxului şi a plasticului alimentar dau garanţia de curăţenie, igienă şi nepoluare cu metale grele.
Extractoarele prevăzute cu motor electric au un ambreiaj automat, un schimbător de viteză, o frână, iar modelele cele mai perfecţionate se pot programa astfel încât viteza de rotaţie şi timpul de extracţie pot fi optimizate fără intervenţia operatorului în timpul funcţionării.
Forţa centrifugă care trebuie aplicată mierii depinde de vâscozitatea acesteia, deci de conţinutul în apă şi de temperatura sa. Variaţiile vâscozităţii în funcţie de originea florală nu sunt mari decât în cazul mierii de iarbă-neagră şi de mană. Pentru a uşura extracţia mierii, este bine să se lucreze la temperaturi destul de ridicate pentru a-i reduce vâscozitatea. În ajunul extracţiei, magazinele se pot păstra la 25-30°C într-o cameră de încălzire. O ambianţă prea rece face ca extracţia să fie dificilă. Extracţia mierii poate fi precedată de o ajustare a conţinutului în apă. Uneori suntem obligaţi să scoatem magazinele conţinând numeroase rame pline dar cu miere necăpăcită. Există dispozitive care permit evacuarea în câteva ore a excesului de umiditate al mierii chiar în magazine. Pentru aceasta se proiectează un curent de aer uscat prin magazinele stivuite. Cel mai bun mijloc de a usca aerul este de a-l face să treacă printre nişte elemenţi  de răcire unde umiditatea  se condensează în gheaţă. Aerul uscat trebuie reîncălzit moderat înainte de a fi dirijat spre magazine ; pentru aceasta aerul se trece peste nişte rezistenţe electrice. Acest sistem este convenabil în marile exploatări. In exploatările mici şi mijlocii, magazinele se pot pune într-o cameră încălzită moderat cu ajutorul unui mic radiator electric şi bine ventilată prin deschideri în partea de jos şi de sus care să permită primenirea aerului. între magazine se pun pene de lemn pentru a facilita circulaţia aerului între ramele care trebuie deshidratate. Acest procedeu nu este eficient decât dacă aerul care intră în cameră este destul de uscat.
Deshidratarea mierii în magazin este uneori atât de rapidă, când condiţiile sunt favorabile, încât conţinutul în apă devine prea scăzut. Trebuie deci să supraveghem operaţia şi să nu o prelungim mai mult decât este necesar. De asemenea, trebuie să evităm ventilarea unui aer încărcat cu praf deoarece ar putea ajunge în miere. Se pot monta filtre de aer în locurile sensibile, adică la deschiderile de admisie a aerului iar încăperea în care se face condiţionarea trebuie să fie spălată cu multă apă înainte de folosire.

Descăpăcirea face parte din extracţie. Trebuie să evităm să facem descăpăcirea cu cuţite electrice prost reglate care pot carameliza mierea sau o pot colora inutil. În principiu, cuţitele electrice de descăpăcit au termostat.

Extracţia prin centrifugare nu furnizează o miere care să poată fi direct îmbuteliată. Proiectarea picăturilor de miere pe pereţii extractorului prezintă inconvenientul că încorporează mult aer sub forma unor bule microscopice. Particulele de ceară smulse din fagure în momentul descăpăcirii ajung, de asemenea, în miere, ca şi fragmente de propolis şi mici cantităţi de polen provenind din celule cu polen care se găsesc în număr mai mare sau mai mic printre celulele cu miere. Pentru a obţine o miere comercializabilă, este necesar să o purificăm.
Cea mai bună metodă de a purifica mierea este să o lăsăm câteva zile într-un recipient numit maturator, impropriu dealtfel, deoarece mierea nu este supusă unei maturizări ci unei simple decantări. Pentru a şti la ce trebuie să ne aşteptăm în urma unei decantări, trebuie să-i cunoaştem   legile. Ele sunt simple. Un obiect oarecare (bulă de aer, particulă de ceară etc.) presupus sferic şi perfect neted, se va deplasa cu atât mai repede în sus sau în jos cu cât diferenţa de densitate între acest obiect şi mediul lichid (în acest caz mierea) este mai mare, cu cât lichidul este mai puţin vâscos şi obiectul este mai mare. Lipseşte din această formulă un coeficient care reprezintă frecarea dintre obiect şi lichid; acest coeficient este nul când este vorba de aer dar poate fi foarte ridicat în cazul unui grăuncior de polen spinos, de exemplu.
Să vedem cum se aplică legile fizicii (formula lui Stockes) la purificarea mierii. Bulele mari de aer se ridică repede la suprafaţă datorită dimensiunilor lor şi diferenţei de densitate între aer şi miere. Cu cât bulele sunt mai mici, cu atât ele se deplasează mai încet. Particulele de ceară se ridică mai puţin repede la suprafaţă decât bulele de aer. Dacă nu sunt foarte fine, grăuncioarele de nisip (pot exista în mod întâmplător) ajung la fundul maturatorului destul de repede. Micile aglomerări de polen urcă destul de repede la suprafaţă, în timp ce grăuncioarele de polen izolate au o viteză ascensională aproape nulă. Numai polenurile foarte mari (cu un diametru mai mare de 0,08mm) pot ajunge la suprafaţă în câteva zile. Trebuie să ţinem seama şi de gradul de vâscozitate al mierii. Dacă acesta este prea ridicat, purificarea poate deveni imposibilă. Pentru a-l reduce, este bine să ţinem maturatorul la o temperatură în jur de 30°C protejându-l împotriva pierderilor de căldură sau, mai bine, închizîndu-l într-o cutie prevăzută cu o rezistenţă electrică şi un termostat.
Avantajul maturatoarelor termostate este, printre altele, de a întârzia cristalizarea. Anumite mieri, în special de crucifere, cristalizează foarte repede. Încă din maturator se observă începutul cristalizării. Mărindu-se considerabil vâscozitatea mierii, cristalizarea împiedică purificarea.
Purificarea mierilor se poate face şi prin filtrare. Filtrele folosite în mod curent în apicultură sunt simple site cu ochiuri de 0,1 mm. Acestea sunt suficiente pentru a elimina din miere deşeurile de ceară şi impurităţile mari. O veritabilă filtrare presupune o încălzire suficientă pentru a reduce vâscozitatea şi o anumită presiune. Instalarea filtrelor nu se justifică decât în cazul circuitelor de prelucrare industriale.
Tehnica de filtrare pe diatomee la temperatură ridicată şi presiune mare nu este folosită în unele ţări. Ea duce la obţinerea unei mieri perfect cristaline, sterile, lipsită de polen sau de materii coloidale. Mierea astfel filtrată nu mai poate fi numită pe deplin miere.

 

Filtrarea
Apicultorul care îşi condiţionează mierea pe care o recoltează poate să se mulţumească cu purificarea obţinută prin păstrarea acesteia în maturator minimum trei zile. Este greu să se fixeze un timp de maturare necesar şi suficient deoarece această operaţie depinde de înălţimea recipientului folosit (cu cât este mai înalt, cu atât purificarea este mai lentă) şi de vâscozitatea mierii, aceasta depinzând la rândul ei de temperatură, conţinutul în apă şi natura mierii. Dacă se foloseşte un maturator cu termostat la 30°C, se poate obţine o purificare rapidă ; prudent este să scoatem mierea de îndată ce este posibil, şi aceasta din mai multe motive. Prin încălzirea continuă se favorizează formarea de HMF şi mierea se colorează în câteva săptămâni. Dacă se întrerupe încălzirea, mierea se poate cristaliza în maturator; în acest caz este greu de scos din el fără mijloace adecvate.      
Ambalarea cu amănuntul poate să se facă după purificare. Cristalizarea va interveni spontan dar bineînţeles, necontrolat. Unele mieri cristalizează bine, altele prost. Vom vedea mai târziu cum putem controla acest proces. Mulţi apicultori nu se ocupă cu vânzarea în detaliu a produsului lor. Ei preferă să-l livreze unei cooperative apicole sau unui comerciant, procesator  şi pentru acest lucru este suficient să se tragă mierea în ambalaje cu capacitate mare, dintre care cele mai folosite sunt bidoanele de 30-50 litri şi butoaiele de 300 kg.
Condiţionarea industrială cere mijloace relativ importante. Unitatea de condiţionare trebuie să funcţioneze tot anul, ceea ce înseamnă că trebuie să stocheze, să controleze, să trateze mierea în aşa fel încât ea să răspundă strict la normele cerute şi valoarea sa comercială să fie cât se poate de mare. Este deci exclus că o asemenea unitate să funcţioneze pe aceleaşi baze ca cele care sunt perfect valabile la nivelul unei exploatări mici.
Păstrarea mierii în butoaie de 300 kg nu se face fără probleme. Pentru a se câştiga loc se folosesc paleţii şi elevatoarele care permit stivuirea butoaielor pe o înălţime de câţiva metri. Clădirea pentru depozitare trebuie să fie aerisită şi cât se poate de răcoroasă ; pentru mierile expuse fermentării cum este mierea de iarbă-neagră, se impune păstrarea în cameră rece. Temperatura de 4°C este suficient de scăzută pentru a preveni fermentarea înaintea pasteurizării.

 

Lichefierea
În majoritatea cazurilor, când se condiţionează un lot de miere, trebuie început prin a o lichefia deoarece, în timpul stocării ea cristalizează în mod aproape inevitabil. Numai mierile de salcâm (Acacia) se pot păstra mult timp în stare lichidă. Operaţia de retopire a mierii este cea care, dacă este prost făcută, aduce cele mai mari stricăciuni mierii. Realizată corect nu lasă nici o urmă.
O instalaţie de lichefiere bine concepută conţine o cameră încălzită unde butoaiele cu miere sunt întâi încălzite până la circa 40°C timp de o jumătate de zi, electric sau în bazine cu apă caldă. Ţinând seama de slaba conductibilitate termică a mierii, această preîncălzire duce la lichefierea straturilor de miere periferice ; partea centrală nu este încălzită. Butoaiele cu miere preîncălzite sunt apoi luate cu ajutorul unui motostivuitor ; se deschid (trebuie să aibă deschidere totală) şi se basculează pe un grătar aşezat deasupra unui tanc de recepţie. Incinta în care se află acest tanc şi grătarul este încălzită la 70°C. În aceste condiţii, mierea preîncălzită este lichefiată rapid, fără să atingă temperatura aerului din interior; ea este evacuată prin forţa gravitaţiei, înainte de a avea timp să fie încălzită exagerat. Mierea evacuată este recuperată la etajul inferior într-o cuvă de mare capacitate, de 4 până la 6 tone, unde este amestecată. Pentru obţinerea unui produs omogen, mierea este agitată timp de câteva ore cu ajutorul unei elice. Mierea lichefiată, omogenizată, filtrată la ieşirea din cuvă este refulată cu ajutorul unei pompe până la postul de condiţionare. Un lot decâteva tone de miere în curs de condiţionare este pregătit ţinând seama de analizele de control efectuate în prealabil în laborator. Este vorba fie de o miere "polifloră", fie de o miere monofloră care se vinde cu un anumit nume. O miere de salcâm nu se vinde niciodată altfel decât în stare lichidă ; în funcţie de compoziţie, o miere "polifloră" va fi prin vocaţie lichidă sau cristalizată. Întreprinderea de condiţionare are interesul să respecte această vocaţie şi să facă în aşa fel încât mierea care trebuie să fie vândută lichidă să rămână lichidă, cât mai mult timp posibil, în ceea ce priveşte mierea cristalizată, este bine să i se dea o "granulaţie" agreabilă.       
Operaţiile care urmează pregătirii "lotului" vor fi realizate în funcţie de destinaţia mierii. Pentru a păstra mierea în stare lichidă, este absolut necesar să i se anihileze cristalele de glucoză pe care le conţine încă şi care ar fi germeni de cristalizare nedoriţi. Singurul mijloc eficace este pasteurizarea mierii.

Pasteurizarea

Se ştie că acţiunea căldurii asupra mierii este cu atât mai nefastă cu cât este mai prelungită. Aşa s-a ajuns la utilizarea pasteurizatoarelor cu plăci ; ele sunt folosite în mod curent în industria alimentară şi se adaptează foarte bine la pasteurizarea mierii cu ajutorul unei instalaţii adecvate. Într-un pasteurizator cu plăci mierea lichidă circulă în contra-curent cu apa caldă, într-un strat gros de câţiva milimetri. Încălzirea este foarte rapidă; ea nu cere decât câteva secunde. Când mierea atinge temperatura de pasteurizare (78°C), ea intră într-un circuit cu şambrare unde nu rămâne decât câteva minute. Ea părăseşte camera pentru a intra în circuitul de răcire unde circulă în contra-curent cu apa rece. La ieşire, 5 până la 8 minute după ce a intrat, mierea are o temperatură de 42°C ; este pasteurizată. Acum este ferită de fermentare deoarece drojdiile au fost distruse şi îşi va păstra starea lichidă timp de cel puţin 6 luni, timpul necesar pentru a fi consumată.

 

Dirijarea cristalizării
Am văzut că nu toate mierile sunt predispuse a rămâne în stare lichidă. Fiind (relativ) prea bogate în glucoză, ele riscă să recristalizeze, chiar şi după pasteurizare, într-o formă neregulată. Este mai bine să le respectăm predispoziţia şi să le facem să cristalizeze repede sub o formă plăcută la vedere şi la gust.
Pentru a obţine acest rezultat, se procedează la o însămânţare a mierii după pasteurizare şi răcire completă. Se amestecă bine, cu ajutorul unor aparate speciale, o miere care cristalizează foarte fin cu mierea care trebuie cristalizată. Se foloseşte o cantitate de aproximativ 10% maia. Cristalele adăugate în miere servesc de amorsă şi, în câteva zile, la o temperatură de 14°C, cea mai favorabilă creşterii cristalelor, toată mierea este cristalizată în sistemul dorit. Amestecul de miere şi maia cât încă se trimite la maşina de îmbuteliere în borcane, are consistenţă de pastă.
Mierile care cristalizează foarte fin se numesc mieri "cremoase". Ele au avantajul de a fi foarte plăcute la consum datorită faptului că nu sunt foarte fine.
Trebuie să adăugăm că linia de condiţionare a mierii pe care am descris-o, foarte sumar, se realizează numai din materiale folosite în industria alimentară. Aproape totul este confecţionat din oţel inoxidabil sau din sticlă Pirex. Condiţiile de igienă cele mai stricte pot fi îndeplinite ; materialele fiind uşor de demontat şi de spălat în apă fiartă sau la vapori.
Dacă pasteurizarea nu se impune într-o exploatare mică, cristalizarea controlată este la îndemâna oricărui apicultor. Chiar dacă aceasta nu se realizează în conformitate cu procedeele industriale pe care le-am descris, poate da rezultate excelente cu un minimum de efort.
Trebuie să se ştie, cristalizarea este un fenomen care se supune unor legi precise. Pentru a obţine cristale foarte mari, este nevoie de timp şi de repaos perfect. Temperatura nu trebuie să varieze deoarece aceste variaţii provoacă mişcări de convexie în lichid, mişcări care pot sparge reţeaua cristalină în formare. Pentru a obţine cristale foarte fine, trebuie să spargem cristalele mari care se formează ; fiecare bucată devine un nou mediu de cristalizare şi aceasta se accelerează.
Apicultorul care doreşte să-şi trateze mica recoltă pentru a obţine o miere cristalizată fin trebuie să înceapă prin a-şi constitui o mică rezervă, de câteva kilograme, dintr-o miere cu granulaţie plăcută. Un kilogram din această miere este suficient pentru a însămânţa 10 kg de miere lichidă ; desigur că trebuie să amestecăm convenabil mierea şi maiaua. Există în comerţ cuve pentru amestecat, care se potrivesc foarte bine. La nevoie, se pot obţine rezultate bune cu ajutorul unei spatule destul de mari care se manevrează conţinutul.
Cristalizarea se face rapid la 14°C. Punerea în borcane trebuie să se facă după amestecare ; borcanele se păstrează la răcoare.
Reuşita depinde de predispoziţia mierii de a cristaliza ; în lipsa analizelor care să permită cunoaşterea raportului glucoză-levuloză, ne putem baza pe observarea unei probe de miere într-un recipient de sticlă. Această probă, de 0,5-1 kg miere va fi introdusă în frigider pe timpul nopţii, iar ziua va fi scoasă şi lăsată la temperatura obişnuită fără să uităm să o agităm din când în când cu o baghetă de sticlă. O miere predispusă la cristalizare rapidă, va cristaliza în câteva zile. Un ultim factor care trebuie luat în considerare pentru reuşita unei cristalizări controlate este conţinutul în apă. Nu se obţine o miere perfectă decât dacă aceasta este în jur de 17,2%.

 

Ambalajul
Alegerea ambalajului pentru miere depinde de două categorii de motivaţii. Una se referă la motivaţii de ordin tehnic, cealaltă la motivaţii de ordin estetic. Din punct de vedere tehnic trebuie să se ia în considerare etanşeitatea ambalajului ca fiind criteriul cel mai important.

Un vas care conţine miere trebuie să fie perfect etanş. Se înţelege de la sine că el nu poate fi confecţionat decât din materii prime autorizate de lege.
Restul nu este decât o problemă de preţ de cost, de comoditate la întrebuinţare şi de dorinţa de a satisface clientela. Ambalajele fabricate din materiale transparente au avantajul că prin ele se poate vedea mierea. Experienţa dovedeşte că vasele opace ascund uneori defecte de prezentare pe care o tehnică mai atentă le-ar fi putut evita.

 

Examenul mierii
Congresele, reuniunile profesionale, expoziţiile şi concursurile agricole sunt, pentru apicultori, ocazii de a-şi prezenta produsele şi de a le supune judecăţii experţilor care le pot recunoaşte calităţile şi defectele. Trebuie să admitem că, dacă dispunem de reguli şi norme pentru a judeca animalele de concurs şi vinurile, lucrurile sunt mult mai uşoare în ceea ce priveşte mierea. În ultimii ani s-au făcut eforturi demne de laudă pentru a da judecătorilor criterii de apreciere a mierilor care să nu fie prea subiective, dar rămân multe de făcut în acest domeniu.
Trebuie să se facă deosebirea între :

1. criterii de calitate, generale ;
2. criterii legate de prezentarea produsului;
3. criterii care se aplică la situaţii particulare.

Vom lăsa de o parte criteriile de calitate, ele sunt de competenţa laboratoarelor.
Criteriile de prezentare se aplică tuturor mierilor. Mierea este caracterizată după felul cum se prezintă la vânzare. O judecată valabilă nu poate fi emisă decât asupra unui produs comercializat într-un ambalaj perfect transparent. Practic limpezimea este un criteriu important pentru caracterizarea mierilor lichide şi, dealtfel, cristalizarea se apreciază în primul rând după ochi. O miere destinată vânzării în stare lichidă trebuie să fie limpede şi nu trebuie să prezinte acea ceaţă care anunţă o viitoare cristalizare. Suprafaţa ei nu trebuie să prezinte nici o particulă solidă vizibilă cu ochiul liber. O miere cristalizată trebuie să prezinte o suprafaţă perfect omogenă, lipsită de acele ramificaţii albe de pe pereţii vasului datorate bulelor de aer. Suprafaţa trebuie să fie lipsită de particule solide şi de spumă. Spuma care se ridică la suprafaţă după îmbuteliere formează o mică crustă albă constituită din cristale de glucoză şi bule de aer.
Degustarea la acest stadiu nu trebuie să privească decât gusturile parazite. Toate mierile sunt egale pentru arbitru, cu condiţia ca gustul şi mirosul lor să fie naturale.
Defectele majore cum sunt separarea în mai multe straturi, cristalizarea grosieră şi neregulată, fermentarea sunt cauze evidente pentru excluderea dintr-un concurs. Lucrurile se complică când este vorba de apreciere în raport cu o calitate anume de miere. Evident în absenţa unor referinţe precise operaţiunea este imposibilă. Constituirea acestor referinţe este întotdeauna laborioasă. Trebuie adunat un număr suficient de eşantioane, provenind din diferite regiuni şi recoltate în mai mulţi ani. Supuse unor serii de analize, aceste eşantioane permit stabilirea unor medii pentru principalele caracteristici cum sunt culoarea, aciditatea, spectrul zaharurilor, conductibilitatea electrică, etc. Acestor teste fizico chimice li se adaugă teste organoleptice, deosebit de delicate în măsura în care vocabularul pentru calificarea mierii este încă foarte rudimentar în comparaţie cu cel folosit de degustătorii de vinuri.
Numai pornind de la aceste măsuri pregătitoare se pot furniza unui juriu elementele care să-i permită confirmarea exactităţii unei denumiri florale, fie că este vorba de rozmarin, trifoi sau brad.

 

Analiza mierii
Pentru un profan, cuvântul "analiză" ascunde o lume misterioasă de aparate complicate şi de tehnici sofisticate datorită cărora putem şti totul despre miere, începând cu originea sa florală, până la conţinutul în vitamine, calciu sau cobalt totul apăsând pe un buton. Trebuie să spunem că literatura poliţistă a făcut totul pentru acreditarea acestei noţiuni simpliste ; de la Sherlock Holmes până la Maigret, care este poliţistul ce nu a făcut apel la tehnicile de laborator pentru a urmări o pistă?                                  
Trebuie să precizăm mai întâi că expresia "a da o miere spre analiză" nu are sens luată ca atare. Toate mierile naturale conţin sute de constituenţi diferiţi a căror valoare este foarte diferită în funcţie de scopul urmărit prin analiză. Deoarece orice analiză trebuie să înceapă în mod obligatoriu de la o întrebare adresată clar şi precis. Dacă întrebarea este pusă de un apicultor în legătură cu propria sa producţie, de un consumator în legătură cu un produs cumpărat din comerţ, de un serviciu oficial, sau de un cercetător în legătură cu o miere necunoscută, analiza se va desfăşura diferit.
În general, apicultorul care îşi dă mierea spre analiză doreşte să ştie care este originea ei florală, calitatea sa şi dacă poate să primească o denumire anume. Consumatorul va dori să ştie dacă mierea pe care a cumpărat-o este pură sau falsificată şi dacă denumirea pe care o poartă este conformă cu realitatea. În ceea ce priveşte serviciile oficiale, acestea
sunt interesate să ştie dacă mierea este în conformitate cu normele legale legate de folosirea de antibiotice sau standardele de calitate, în timp ce cercetătorul urmăreşte înainte de toate să-şi completeze cunoştinţele de specialitate.

 

Controlul de calitate
Scopul controlului de calitate este de a da o apreciere a mierii, fondată strict pe calităţile de bază ale produsului, adică conţinutul în apă, puritatea şi integrarea sa într-un concurs, ca operaţiune de selecţie şi clasament : permite eliminarea produselor defectuoase, dar nu emite nici o judecată de valoare în legătură cu o denumire anume.
Controlul de calitate al unei mieri cuprinde măsurarea conţinutului de apă, un test de puritate, o dozare a hidroximetilfurfurorului (HMF), un examen organoleptic şi un examen al stării fizice. O miere de calitate normală trebuie să rămână în limitele fixate de lege ; dar aceste limite fiind foarte largi controlul calităţii permite nuanţarea aprecierii distingând, cu ajutorul unor notări simple, mieri care sunt pur şi simplu conforme legii şi cele numite de calitate superioară pentru că sunt foarte curate, foarte concentrate, foarte sărace în HMF, care se prezintă sub o stare fizică bine definită (lichidă sau cristalizată) şi nu au alt gust străin mierii.
Măsurarea conţinutului în apă se face uşor cu ajutorul unui refractometru. De fapt, după cum am mai menţionat, indicele de refracţie al mierii depinde de conţinutul ei în apă. Cunoscând indicele de refracţie se deduce conţinutul în apă. Tabelele lui Chataway conţin cifrele acestei corespondenţe. Refractometrul permite măsurarea cu o singură picătură de miere ; totuşi el nu poate da un rezultat decât dacă mierea este perfect limpede.    
Măsurarea purităţii se face prin cântărirea unui filtru înainte şi lupă filtrarea a 5 g de miere în soluţie de apă. Filtrul reţine corpurile străine care trebuie să fie eliminate în cursul epurării. Este vorba în special de resturi de ceară, fragmente de propolis, praf sau resturi animaliere sau vegetale.
Dacă controlul calităţii este destinat mierilor care intră în competiţie sau determinării preţului de vânzare sau a valorii aportului într-o cooperativă, se pot stabili uşor baremuri potrivite. Controlul calităţii are avantajul de a putea fi realizat cu mijloace modeste. El nu necesită decât o aparatură simplă şi cunoştinţe tehnice destul de elementare.

 

Principalele tipuri de miere în România şi în lume