În miere se regăsesc substanţele conţinute la origine în nectar sau în picăturile de mană aruncate de puricii de plante. Dar acţiunea albinelor asupra acestor materii prime nu este numai mecanică; ea se exercită  în profunzime aducând transformări chimice importante şi, în acelaşi timp, îmbogăţirea cu substanţe noi provenite chiar de la albine.

 

Materiile dulci sunt adunate de albinele culegătoare în guşă, ca soluţii; la trecerea prin această parte anterioară a tubului digestiv ele sunt îmbogăţite cu secreţii salivare ce au diverse acţiuni enzimatice.

Pentru a deveni miere, nectarul sau mana trebuie să fie regurgitate, preluate de altă albină, depuse într-o celulă, reluate din nou, regurgitate, reluate şi asta până când îşi pierde excesul de apă şi compoziţia i se standardizează. Căci, fără îndoială, cel mai interesant este faptul că variaţiile de compoziţie între mieri de origini florale diferite, sunt mai mici decât cele care se pot evidenţia între nectaruri. Un nectar cu conţinut predominant de zaharoză este supus acţiunii unei invertaze salivare şi din el rezultă un amestec de glucoza şi levuloză. Trebuie să adăugăm că acţiunea enzimelor albinei nu este însă chiar atât de simplă ; nu este vorba numai de hidroliza dizaharidelor ca de exemplu maltoza, ci de formarea zaharurilor superioare noi, care nu au existat în nectar. Activitatea albinei are ca efect reglarea optimă a umidităţii prin evaporare, nivelarea spectrului zaharurilor şi creşterea conţinutului în enzime.
Când conţinutul în apă se reduce la mai puţin de 17-18% albina căpăceşte mierea cu o peliculă subţire de ceară pură. Căpăcelul pentru miere este mult mai etanş decât cel pentru puiet. Evaporarea apei se face în doi timpi : într-un timp apa este eliminată la nivelul pieselor bucale ale albinei, care expune la aer picătura de nectar pe care o regurgitează; în al doilea timp, maturarea se desăvârşeşte în celule deschise ; apa se evaporă prin ventilare energică şi prin ridicarea temperaturii. Sunt necesare mai multe zile pentru a transforma nectarul în miere, pe timp frumos.

 

Principalele componente ale mierii proaspăt recoltate
Conţinutul în apă al mierilor variază destul de mult în funcţie de originea lor florală, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea coloniilor de albine şi, bineînţeles, de felul în care apicultorul a făcut recoltarea. Valorile cele mai scăzute se situează în jur de 14% Şi cele mai ridicate în jur de 24-25%. Valoarea optimă este în jur de 17%. O miere prea "uscată", este greu de extras şi de condiţionat. Prea umedă riscă să fermenteze şi gustul îi este atenuat.
Zaharurile reprezintă 95-99% din substanţa uscată a mierii. Putem spune că apa şi zaharurile împreună formează practic întreaga miere. Trebuie să mai facem însă diferenţa printre zaharuri, între cele prezente în mod regulat şi în proporţie ridicată şi cele care se găsesc mai neregulat şi în cantităţi scăzute. Cele două zaharuri mai abundente în miere sunt glucoza (sau dextroza) şi fructoza (sau levuloza). Ambele sunt monozaharide care răspund formulei globale C6H12O2. Conţinutul mediu de levuloză în miere este de aproximativ 38%, şi de glucoza de 31%.            
Urmează dizaharidele formate prin asocierea a două monozaharide. Este vorba în principal de maltoză şi zaharoză (7,3% şi respectiv 1,3%).Zaharurile superioare, formate din mai mult de două zaharuri simple,nu reprezintă în medie decât 1,5% din miere, dar cu o variaţie destul de mare deoarece sunt mieri care pot să conţină până la 8% şi chiar mai mult.
S-au putut identifica până la ora actuală cincisprezece zaharuri diferite în miere, dar ele nu se găsesc niciodată toate împreună. În afara celor menţionate, s-au identificat izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, erloza, kestoza, rafinoza şi dextrantrioza. Cercetările care se fac în lume arată că lista nu este închisă.

 

Acizi organici
Toate mierile au o reacţie acidă ; ele conţin, nu cum se credea altădată., acid formic provenind din glanda de venin, ci un amestec de acizi organici dintre care unii sunt prezenţi în nectar în timp ce alţii  rezultă din multiplele reacţii care îşi au sediul în miere. Acest lucru se poate dovedi printr-o analiză a hranei stocată de albine cărora li se administrează un sirop de zahăr foarte pur ; această hrană stocată devine acidă. Analiza acizilor organici conţinuţi în miere a arătat că aceştia sunt numeroşi, dar cel care predomină este acidul gluconic provenind din glucoza. Au fost puşi în evidenţă acizii : acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric piroglutamic şi formic. Prezenţa lactonelor este practic constantă.

 

Aminoacizi şi proteine                                                                          
Substanţele azotoase nu reprezintă decât o parte infimă din mierea pură. Nivelul azotului din miere este în medie de 0,04% ceea ce, transformat în proteine, dă aproximativ 0,26%. Este vorba de aminoacizi liberi şi de proteine care pot fi de diverse origini. Aceste substanţe azotate pot fi pre­zente în nectar, pot proveni din secreţiile albinelor sau pot fi conţinute în grăuncioarele de polen care sunt constituenţii normali ai mierii.
Trebuie făcută o menţiune specială pentru mierile de iarbă neagră (Calluna vulgaris) a cărei vâscozitate anormală (tixotropie) este datorată prezenţei în nectar a unei proteine speciale. Când mierea este foarte pură, această proteină poate atinge în ea 2%.

 

Lipide
Fracţiunea lipidică a mierii este foarte slabă şi nu a făcut niciodată obiectul cercetărilor. Probabil că extractul eteric din miere conţine mai ales ceară provenind de la extracţie.

 

Săruri minerale
Toate mierile conţin elemente minerale dintre care cel mai important este potasiul. Sărurile de potasiu reprezintă aproape jumătate din substanţele minerale; acestea nu depăşesc procentajul de 0,1% în mierile de calitate obişnuită. Mierile foarte închise la culoare şi mierile de presă care conţin mult polen ating procentaje mai mari.
Elementele cel mai bine reprezentate în miere, în afara potasiului, sunt clorul, sulful, calciul, fosforul, magneziu!, siliciul şi fierul.
Alături de aceste elemente majore, în miere se află un număr important de elemente rare, sau oglio-elemente, care nu există decât în starea de urme şi care nu au putut fi puse în evidenţă decât prin metode foarte fine, cum este metoda activării, care necesită folosirea unui reactor atomic pentru a face transmutări. Rezultatele cele mai interesante obţinute astfel se referă la corelaţia între conţinutul în elemente rare al mierilor şi originea lor florală sau geografică. Astfel, două mieri de salcâm sau două mieri de brad, provenind din două regiuni diferite se deosebesc prin prezenţa elementelor rare deosebite.

 

Enzime
Originea enzimelor din miere este dublă : o parte din ele provine din nectar, cealaltă din secreţiile salivare ale albinelor. Se cunosc în special o invertază şi o amilază. Invertaza este responsabilă de hidroliza dizaharidelor ; amilaza atacă amidonul şi îl transformă în glucoză. Dar  mierea conţine şi alte enzime, în special o catalază, o fosfatază şi o gluco-oxidază care transformă glucoza în acid gluconic, care este, după cum am văzut principalul acid organic din miere. Fragilitatea enzimelor şi uşurinţa cu care ele sunt distruse de căldură fac posibilă folosirea lor ca indicatori ai supraîncălzirii mierii.

 

Vitamine
Mierea este relativ săracă în vitamine în comparaţie cu alte alimente şi în special cu fructele. Nu conţine nici o vitamină liposolubilă (vitamina A şi D) ; conţine puţine vitamine din grupa B şi uneori puţină vitamină C. Vitaminele din miere îşi au aproape întotdeauna originea în grăuncioarele de polen pe care aceasta le conţine în suspensie. Nu este cazul vitaminei C, care provine din nectar, dar numai din cel de mentă, după cunoştinţele noastre în stadiul actual. Vitaminele din grupul B prezentate în miere, aceleaşi care se găsesc în polenuri sunt tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, biotina şi acidul folic. Aceleaşi vitamine se regăsesc, în doze mult mai mari, în lăptişorul de matcă.

 

Pigmenţi
Se ştiu puţine lucruri despre pigmenţii care dau culoare mierii. Ei aparţin probabil grupelor carotenoizilor şi flavonoizilor.

 

Arome
Metodele moderne de analiză chimică şi, în special cromatografia în fază gazoasă, au permis să se facă studii asupra substanţelor care dau mierii aroma sa deosebită. Se speră că se vor descoperi uşor indicatorii specifici care să permită caracterizarea sigură a originii florale a mierilor. A fost descoperit într-adevăr antranilatul de metil ca indicator al mierilor de portocal dar alături de această substanţă s-au mai descoperit câteva zeci de alcooli, cetone, acizi şi aldehide fără să se fi putut desprinde vreo lege a apariţiei acestor substanţe. Se pare că aroma mierii este dată de câteva zeci de substanţe care dealtfel, nu sunt stabile ; ele se degradează cu timpul, se transformă, astfel încât toate mierile vechi dobândesc în cele din urmă acelaşi miros uşor rânced, provenind din reacţiile enzimatice şi din fermentările care continuă să se producă, la temperatura obişnuită, în mierea extrasă.

 

Substanţe diverse
Inventarul pe care îl facem nu are pretenţia să fie exhaustiv. Mierea este un produs biologic, deci complex. Ea nu este "vie" contrar a ceea ce se scrie adeseori, dar este sediul unor transformări constante care decurg din conţinutul ei în enzime active. Mai conţine şi factori imperfect determinaţi sau deloc, cu proprietăţi biologice interesante. În primul rând trebuie să luăm în considerare activitatea antibacteriană care începe să fie bine cunoscută, activitatea colinergică şi altele incomplet cunoscute şi foarte greu de studiat tocmai din cauză că mierea nu este un produs simplu şi nici cu compoziţie constantă.